【台北水源市場】美食篇－樂活市集

今天五月，由以色列藝術家亞柯夫．亞剛（Yaacov Agam）設計的水源市場公共藝術作品「水源之心」正式啟用，這個歷經五個月、耗資六千萬元的世界最大複形畫，總共運用了177種色彩，建築四面風貌不同，如從公館往台大方向望去，可看見大海波浪般的藍白相間條紋；若反方向從台大往公館看，則可看到漸層的彩虹。

台北市政府邀請到曾幫法國總統席哈克改裝辦公室的國際大師操刀，為這座有三十多年歷史的傳統市場改造外觀，不僅讓來市場採買的民眾能一飽眼福，也讓座落在此的最高學府的學生，以及絡繹不絕的逛街人潮能感染藝術氣息。另外，來台大洽公的國際人士與來此求學的外國學生，若能一睹台灣市場的新穎繽紛，而非過去的老舊斑駁，相信也能讓他們對台灣留下良好印象。

外在建設「水源之心」借重的是國際設計大師之力，而水源市場的內涵，則是建築物裡諸多攤商長年耕耘的成果。寒風細雨的周六中午，公館街道還是摩頂放踵，但水源市場裡人潮卻三三兩兩。今天我就為大家介紹幾家良心攤商，衷心盼望水源的外在美吸引大家的目光之餘，也能激發大家想進一步認識、親近的欲望。

● 新佳豐肉鬆店

於今年台北市政府舉辦的「市場伴手禮」網路票選活動中勇奪第三名的新佳豐，就位在水源市場二樓20號。

和剪報上憨厚笑著的樣子一樣，張老闆給人一種樸直的感受。經由詢問才知道，他年輕時原是一名泥水匠，有回到一家食品工廠幫忙製造鍋爐，讓他對製作豬肉製品產生興趣，加上他的手足中有2、3人都從事土木業，因此他想走出自己的路，便情商該工廠傳授技藝。於是，當完兵後他就來到台北打拼，這一轉換跑道，就遇上他投注四十載的畢生事業。

走訪市場，可遇到不少在相同崗位一待就是2、30年的人，而這一代的我們一份工作能維持上5年的卻很少見，究竟哪一種人生才充實，很難下定論，我只知道有耐心這樣日復一日重複相同作業的人，著實令人佩服。看著攤位上受廣大網友推崇的肉乾、肉鬆、肉絲、香腸與火腿，我一面把握機會，向這位從業40年的肉鬆達人請教這肉類製品的製法，一面試圖理解他的執著與毅力。

老闆表示，店裡的肉鬆和肉乾採用的都是新鮮溫體豬肉、每天現烤製成的。以肉鬆來說，使用的是後腿瘦肉部位，在去掉肉膜之後，便把整顆肉下清水鍋去煮熟，直到沒有血水後便撈起，再以木槌打碎以保留纖維的口感，最後加入醬汁、糖、鹽、辛香料與煮肉的湯汁，然後到鍋裡炒乾。四十多分鐘後，香噴噴的肉鬆即完成了。

至於店裡的肉乾則分成兩大類，一為以豬後腿肉製成的蜜汁厚片，一為以質地較軟的里肌肉製成的薄片，有原味、蒜味、黑胡椒、杏仁等口味。其製法是，將生肉切片後，拌上特製醬汁，舖上鐵網以機器烘乾，最後再進烤箱烘烤，便大功告成。

老闆說，目前平均每天可賣出20斤的製品，生意最好時可以賣到100斤，每天光是炒肉鬆和烤肉乾，就得從早上7點忙到中午，因此前置作業現都委由彰化的工廠代理。

我吃著店裡的熱銷產品──杏仁豬肉薄片，發現它與香酥脆的豬肉紙不同，嚐得到淡淡的燒烤焦香、醬汁與油脂融和的些許濕潤，而且帶有嚼勁口感較佳，整體感覺比較新鮮，除了當作休閒零嘴，放在餐桌上當作配菜也不顯得突兀。而肉鬆入口即化，帶有醬油香，鹹味較重，很適合用來佐飯粥，或當作壽司、飯糰、蛋餅的配料。

年關將至，今年就到新佳豐買份便宜美味、送禮自用兩相宜的肉鬆禮盒吧！

●小上海

經過水源2樓92號攤的小上海，就被攤台上的一片翠綠給吸引，一看招牌才知道，原來是少見的抹茶饅頭。採訪新佳豐時，老闆娘也極力推薦他們的芋頭饅頭，因此決定來一探究竟。

怎麼會想添加成本高昂的抹茶粉來製作饅頭？我如此問道。熱情的老闆娘表示，過去曾有位朋友送了一盒抹茶粉，他們喝了之後，為它的甘美驚艷，因此想將它用來開發新產品，最後製造出抹茶饅頭與抹茶紅豆包子。而且，小上海採用的是日本進口的宇治抹茶，因為台灣的抹茶在烘培過程會變色，不像使用日本抹茶的呈色青翠。

外表有點酷、人卻很直爽誠懇的呂老闆則說，店裡全面使用老麵，不添加發粉、酵母與其他化學物質，因此胃不好的人食用後不必擔心會脹氣，而且不像添加發粉的製品口感會過度鬆軟，老麵做的麵皮較Q、口感較好。連紅豆沙餡也是自備的，使用較為昂貴也較香的台灣產小紅豆，在經過浸泡、水煮、以麻紗去皮、火炒等繁複且耗時的過程，才可完成這項內餡，雖然麻煩，但為了達成自己心目中理想的甜度、油分含量和綿密感，他們決心自製。

至於新佳豐老闆娘推薦的芋頭饅頭更是一項「揪感心」的產品，也是小上海的招牌。採用又香又Q的大甲檳榔芋，在經過蒸煮切塊之後，放入麵糰一起揉製混合，因此整顆饅頭都呈淡紫色，並帶有濃厚的芋頭香氣。與一般將生芋頭簽直接混入的饅頭不同，小上海的做法必須使用更多的芋頭，這裡也可看到店家的堅持。

我還發現另一項很迎合潮流的製品──燕麥饅頭，最近市面上吹起一股燕麥牛奶的風潮，我起先誤以為這是老闆懂得因應時勢所趨，但其實是長年茹素、講究養生的老闆夫婦早就開發出來的產品。呂老闆表示，這種燕麥饅頭幾乎沒人想做，因為燕麥必須先泡軟、煮熟再加進麵糰中，十分費工，看著饅頭裡一顆顆飽滿的燕麥，感覺吃進滿滿的愛心與健康呢！