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今天五月,由以色列藝術家亞柯夫.亞剛(Yaacov Agam)設計的水源市場公共藝術作品「水源之心」正式啟用,這個歷經五個月、耗資六千萬元的世界最大複形畫,總共運用了177種色彩,建築四面風貌不同,如從公館往台大方向望去,可看見大海波浪般的藍白相間條紋;若反方向從台大往公館看,則可看到漸層的彩虹。

台北市政府邀請到曾幫法國總統席哈克改裝辦公室的國際大師操刀,為這座有三十多年歷史的傳統市場改造外觀,不僅讓來市場採買的民眾能一飽眼福,也讓座落在此的最高學府的學生,以及絡繹不絕的逛街人潮能感染藝術氣息。另外,來台大洽公的國際人士與來此求學的外國學生,若能一睹台灣市場的新穎繽紛,而非過去的老舊斑駁,相信也能讓他們對台灣留下良好印象。

外在建設「水源之心」借重的是國際設計大師之力,而水源市場的內涵,則是建築物裡諸多攤商長年耕耘的成果。寒風細雨的周六中午,公館街道還是摩頂放踵,但水源市場裡人潮卻三三兩兩。今天我就為大家介紹幾家良心攤商,衷心盼望水源的外在美吸引大家的目光之餘,也能激發大家想進一步認識、親近的欲望。

 

    新佳豐肉鬆店

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於今年台北市政府舉辦的「市場伴手禮」網路票選活動中勇奪第三名的新佳豐,就位在水源市場二樓20號。

和剪報上憨厚笑著的樣子一樣,張老闆給人一種樸直的感受。經由詢問才知道,他年輕時原是一名泥水匠,有回到一家食品工廠幫忙製造鍋爐,讓他對製作豬肉製品產生興趣,加上他的手足中有23人都從事土木業,因此他想走出自己的路,便情商該工廠傳授技藝。於是,當完兵後他就來到台北打拼,這一轉換跑道,就遇上他投注四十載的畢生事業。

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走訪市場,可遇到不少在相同崗位一待就是230年的人,而這一代的我們一份工作能維持上5年的卻很少見,究竟哪一種人生才充實,很難下定論,我只知道有耐心這樣日復一日重複相同作業的人,著實令人佩服。看著攤位上受廣大網友推崇的肉乾、肉鬆、肉絲、香腸與火腿,我一面把握機會,向這位從業40年的肉鬆達人請教這肉類製品的製法,一面試圖理解他的執著與毅力。

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老闆表示,店裡的肉鬆和肉乾採用的都是新鮮溫體豬肉、每天現烤製成的。以肉鬆來說,使用的是後腿瘦肉部位,在去掉肉膜之後,便把整顆肉下清水鍋去煮熟,直到沒有血水後便撈起,再以木槌打碎以保留纖維的口感,最後加入醬汁、糖、鹽、辛香料與煮肉的湯汁,然後到鍋裡炒乾。四十多分鐘後,香噴噴的肉鬆即完成了。

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至於店裡的肉乾則分成兩大類,一為以豬後腿肉製成的蜜汁厚片,一為以質地較軟的里肌肉製成的薄片,有原味、蒜味、黑胡椒、杏仁等口味。其製法是,將生肉切片後,拌上特製醬汁,舖上鐵網以機器烘乾,最後再進烤箱烘烤,便大功告成。

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老闆說,目前平均每天可賣出20斤的製品,生意最好時可以賣到100斤,每天光是炒肉鬆和烤肉乾,就得從早上7點忙到中午,因此前置作業現都委由彰化的工廠代理。

我吃著店裡的熱銷產品──杏仁豬肉薄片,發現它與香酥脆的豬肉紙不同,嚐得到淡淡的燒烤焦香、醬汁與油脂融和的些許濕潤,而且帶有嚼勁口感較佳,整體感覺比較新鮮,除了當作休閒零嘴,放在餐桌上當作配菜也不顯得突兀。而肉鬆入口即化,帶有醬油香,鹹味較重,很適合用來佐飯粥,或當作壽司、飯糰、蛋餅的配料。

年關將至,今年就到新佳豐買份便宜美味、送禮自用兩相宜的肉鬆禮盒吧!

 

●小上海

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經過水源292號攤的小上海,就被攤台上的一片翠綠給吸引,一看招牌才知道,原來是少見的抹茶饅頭。採訪新佳豐時,老闆娘也極力推薦他們的芋頭饅頭,因此決定來一探究竟。

怎麼會想添加成本高昂的抹茶粉來製作饅頭?我如此問道。熱情的老闆娘表示,過去曾有位朋友送了一盒抹茶粉,他們喝了之後,為它的甘美驚艷,因此想將它用來開發新產品,最後製造出抹茶饅頭與抹茶紅豆包子。而且,小上海採用的是日本進口的宇治抹茶,因為台灣的抹茶在烘培過程會變色,不像使用日本抹茶的呈色青翠。

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外表有點酷、人卻很直爽誠懇的呂老闆則說,店裡全面使用老麵,不添加發粉、酵母與其他化學物質,因此胃不好的人食用後不必擔心會脹氣,而且不像添加發粉的製品口感會過度鬆軟,老麵做的麵皮較Q、口感較好。連紅豆沙餡也是自備的,使用較為昂貴也較香的台灣產小紅豆,在經過浸泡、水煮、以麻紗去皮、火炒等繁複且耗時的過程,才可完成這項內餡,雖然麻煩,但為了達成自己心目中理想的甜度、油分含量和綿密感,他們決心自製。

至於新佳豐老闆娘推薦的芋頭饅頭更是一項「揪感心」的產品,也是小上海的招牌。採用又香又Q的大甲檳榔芋,在經過蒸煮切塊之後,放入麵糰一起揉製混合,因此整顆饅頭都呈淡紫色,並帶有濃厚的芋頭香氣。與一般將生芋頭簽直接混入的饅頭不同,小上海的做法必須使用更多的芋頭,這裡也可看到店家的堅持。

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我還發現另一項很迎合潮流的製品──燕麥饅頭,最近市面上吹起一股燕麥牛奶的風潮,我起先誤以為這是老闆懂得因應時勢所趨,但其實是長年茹素、講究養生的老闆夫婦早就開發出來的產品。呂老闆表示,這種燕麥饅頭幾乎沒人想做,因為燕麥必須先泡軟、煮熟再加進麵糰中,十分費工,看著饅頭裡一顆顆飽滿的燕麥,感覺吃進滿滿的愛心與健康呢!

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老闆娘感慨地說,這幾年景氣不佳,許多商家為了節省成本絞盡腦汁,通常犧牲的都是食物的品質和消費者的食用安全,但他們一路秉持初衷和原有製法,雖然有過艱辛,也偶有客人覺得一個包子20元單價偏高,但這些日子以來慢慢覺得自己的堅持是對的。

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已經在這行業34年,落腳水源也有25年的老闆夫婦,似乎在告訴我們人生的路能走得長遠、走得心安理得的道理,吃著越嚼越香的饅頭,心裡也踏實起來。每天都能吃到這樣的饅頭,一定可以活力滿滿地開始一天的生活吧!

  

【水源市場相關資訊】

營業時間:700 2000 (隔週週一休市)

地址:台北市中正區羅斯福路四段74


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交通資訊:捷運公館站,市公車:74274254208251252236290280,指南客運:12

電話:02-23680797

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