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搭乘去年才完工、通車的捷運內湖線,經過松山機場、鼎鼎有名的連鎖餐廳五角船板,我來到了第一座與捷運站共構的傳統市場──西湖市場。

雖然風和日麗,但寒流威力仍令人瑟縮,好在只須走出車廂,不須離開車站,就能進入能夠遮風避雨的市場大樓。

市場一樓販售家禽獸肉、生鮮蔬果、漁產燒臘等,二樓則是百貨商店與美食區。今天版主要帶大家到市場品嚐平價卻道地的日本料理!

這座鄰近內湖科學園區的市場,午餐時間總是熙熙攘攘,有許多科技新貴來此捧場。因此我特別選擇周六午間前來,以避開人潮,沒想到還是高朋滿座的狀態。

熱鬧很好!令人感受到一種欣欣向榮的氣象。就讓我們也來嚐一嚐,這叫人願意在寒冬裡走出溫暖的家的好滋味吧!

 

    豚骨家

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料理鐵人總企畫小山薰堂先生曾為雜誌《dancyu》撰寫「一食入魂」專欄,介紹他自認能稱為「人生食堂」的餐廳。沒想到,在台灣市集裡,我竟然碰見一位來自日本、以「一碗入魂」為理念、因拉麵改變人生的拉麵攤老闆──金子先生。

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放眼望去,共食區裡有許多人埋首在「豚骨家」的碗裡一臉滿足地吃著拉麵,桌面也留有許多百分之百「完食」的空碗;攤位前的服務員仍不斷地發放著號碼牌。看來金子先生希望能讓台灣人以便宜價格品嚐日本國民食、吃完能充滿感動與驚喜的使命感,台灣人也確實感受到了。

開店之前曾於日本拉麵學校修習的金子先生,充分發揮日本職人一絲不苟的精神。從湯、麵到叉燒、滷蛋、香油都有自己的堅持。

據說,博多豚骨拉麵發源於九州福岡縣博多,特徵為白濁濃湯加上極細麵條。為了煮出的經典白湯,金子先生每天嚴選豬的各個部位熬煮十多個小時,讓一碗豚骨湯裡含有相當於300公克豬骨的精華,並且因應台灣人的偏好撈除乳脂,讓湯既能擁有豐富膠原蛋白、滋味甜美卻依然保持清爽。如果喜歡日本濃郁口味,再多花10元,老闆就會為你加上豬油。

麵條也是曾於博多學習製麵的老闆親自製作的。聽說,博多拉麵之所以會採用細麵,原因來自當地人性急,才會衍生出這種能快煮的細麵。豚骨家基本上沿襲博多的特色,並加上客製化的服務;消費者除了能在選菜單上選擇要細麵或極細麵,還可以勾選麵條的硬度,從只煮20秒的「超硬」到煮上60秒的「軟」共四種軟硬程度,非常貼心。煮好的麵經金子先生用力一甩,去除多餘湯汁之後才放到碗裡,以免影響湯的濃郁,可說是面面俱到。

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 店裡的拉麵依配料種類多寡分為三種,奢華版的有叉燒、滷蛋、海苔、香蔥、豆芽、木耳和白香油。配料當然也是用足了心;叉燒,將豬肉用棉繩固定並於高湯與醬汁裡熬煮數小時,再切成厚片,吃起來又軟又嫩;滷蛋則是外Q內軟的糖心蛋,經過特殊煮法讓蛋黃固定於中央,並以棉線對切成兩半;香油也是純手工自製,分為兩種,一為以蒜頭特製的白香油,一為以蒜蓉和黑芝麻製作的黑香油。

 

博多家的拉麵一天只賣一百碗,許多人向隅多次才終於吃到,中午時分開賣,早到的人有口福喔!

 

    加園

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相較於人氣沸騰的豚骨家,加園可說是曖曖內含光。

經過這家精巧乾淨的和風小舖,可看到貌似左安安容貌秀麗的陳小姐,忙而不亂地做著料理,相對於金子先生甩麵的職人氣勢,氣質溫婉的陳小姐反而比較像是在家中廚房為家人備餐的日本太太。

我點了一碗讚岐烏龍麵,發現除了表面上的反差之外,加園的清湯配上烏龍麵也和豚骨家的濃湯細麵呈對比。

一問之下才知道,傳統讚岐烏龍麵的湯汁就是用雞骨熬製,而加園的湯頭是老闆每天以6斤雞骨配上米酒熬煮3小時而成,不須加味精等調味料或鮮味粉,滋味就非常鮮美。

烏龍麵則是採用日本讚岐當地的製品。拉麵是以高筋麵粉、鹼水、雞蛋及鹽水製成,外形較細、較有咬勁;烏龍麵則是由中筋麵粉加入食鹽製成,麵條切面呈四方,吃起來軟滑帶有一點黏性。

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麵的配料也相當豐富,有鮮蝦、蛤蜊、雞肉、魚板、牛蒡甜不辣、花枝、雞蛋、青菜、香蔥,以及可彰顯湯頭鮮甜的七味粉。其中,蝦子是握壽司使用的甜蝦,意外的肥美鮮甜;而甜不辣更是向基隆經營幾十年的老字號購買的。

除了店裡的讚岐烏龍麵之外,還有許多値得推薦的好味道。

像是味増烏龍麵的湯頭是使用台灣的萬上味増煮上一個半小時而成。萬上味増採日本古法製作,雖然在市面上知名度較小,但是許多餐廳及食品業者指定使用的品牌。與一般入水即化的市售產品不同,這種古早味味増必須久煮才會出味,而且煮後會產生許多殘渣,必須費心去除,因此只有講究口味的商家才會使用。

陳小姐也歡迎大家來嚐嚐她們的丼飯。她表示,丼飯要好吃,關鍵在於米飯和醬汁。知園的丼飯採用又香又Q的壽司米,配上以醬油、薑、蔥、蒜等16種食材煮製的醬汁,細微之處也一樣用心。

起初,我以為外形年輕亮麗的陳小姐只是負責販售的服務生,在我發現她對於日本料理了解不少之後,才問出她其實是店老闆。原本在牛肉麵店工作的她,家族中有位長輩二十多年前曾到日本學手藝,並在基隆開了3家廣受好評的日本料理店,她們全家人也非常喜愛,從小吃到大。因此,當她想創業時,便向這樣長輩拜師,經過嚴格的培訓與考驗終於獲得師父許可開店。這麼說起來,也算是傳承自日本的功夫,希望大家有機會到西湖市場,也能來知園捧捧場喔。

 

【西湖市場相關資訊】

營業時間:6:00~18:00(週一休市)

地址:台北市內湖區內湖路1285號(台北捷運西湖站)

電話:02-26580144 

 

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